代表的な地方料理/ソムリエワインエキスパート試験対策&練習問題

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  • ワインと料理の組み合わせに明確な正解を作ることは難しい
  • 一般的に合うとされるワインと料理の組み合わせを覚える
  • 試験ではワインと料理の産地を紐づけることが多い
  • 料理名に使われる単語の意味が分かると暗記が楽になる

ソムリエ&ワインエキスパート一次試験対策シリーズ。

今回は代表的な地方料理です。

ワインと合わせる食事の相性(マリアージュ)に関係する部分ですね。

マリアージュの基本として、「ワインと料理の産地を合わせる」というものがあります。
その料理がどの地方のものかを覚えて、ワインを選ぶ参考にしましょう。

試験でも、「このワインと同じ産地の料理を選べ」といった形式の出題が多いです。

本記事では「基本的なマリアージュの考え方」にくわえて、「フランスとイタリアの料理」「料理の特徴」を簡単にリスト化しました。
暗記に役立ちそうな単語の意味も記載しています。

Jambon Persilleジャンボンペルシエを例にすると、

Jambon=ハム
Persille=パセリ

なので「ハムの香草入りゼリー寄せ」となります。

最後に練習問題も載せていますので是非挑戦してみてください。

料理と同じく、ワインとの相性で有名なチーズについても別記事で解説しています。
下記リンクからどうぞ。
・チーズの重要ポイント&練習問題へ

ソムリエ&ワインエキスパート一次試験対策シリーズは、筆者が一次試験合格までに学習した内容を項目別にまとめたものです。
全ての記事にランダムで出題される練習問題がついているので試験学習にうってつけ。
独学・スクール通学を問わず、ソムリエ&ワインエキスパート試験合格を目指す人全員に役立てるようになっています
詳しくは下記リンクの記事をチェックしてくださいね。
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マリアージュのタイプ

  • 生産地でのマッチング
  • 味わいでのマッチング
  • 価格でのマッチング

ワインと料理の相性を考えるときは、一般的に「生産地」「味わい」「価格」が参考にされます。

日々のワインライフでは、毎回ワインと料理の生産地を合わせることは難しいですね。
「味わい」や「価格」で組み合わせていくことが多いでしょう。

一方試験では、正解が明確な「生産地」で合わせる出題がメインになります。

味わいのマッチング

  • 酸の強いワイン:前菜などの軽めの料理
  • 渋みの強いワイン:食事後半の脂身の多いメインディッシュ
  • 甘口ワイン:塩味の強いものやデザートなど
  • 上級者向けだが香りを合わせる手法もある

コース料理で飲むワインを思い浮かべてください。

最初に白ワイン、そのあとに赤ワイン、最後に甘口ワインといった流れはなんとなくイメージでしょうか?

この順序には味わいで合わせるマリアージュの基本が詰まっています。

白ワインがの酸が食欲を誘う

辛口白ワインのキリっとした酸は唾液を引き出し、食欲をさそう効果があるとされます。

前半の料理はサラダのようなものであることが多く、それにレモン汁をかけるような感覚で酸の鋭いワインを合わせれば味わいもバッチリです。

渋みが肉の脂を和らげる

食事が進み、メインディッシュのステーキなどには渋みの強い赤ワインが選ばれます。

渋みは口に残る脂分をやわらげスッキリさせる効果があるので、重い脂で食事が止まるのを軽減してくれます。

焼肉とウーロン茶の相性をイメージすると分かりやすいかもしれませんね。

最後は甘口ワインで

食事が終わり、デザートと一緒に甘口ワインが運ばれます。
甘口ワインはそのままデザートワインなんて呼ばれたりもしますね。

甘口ワインは、同じく甘いものや、逆に塩味の強いものと相性がいいとされます。
塩味の強いブルーチーズは甘口ワインとの相性がいいことで有名です。
このように「塩味の強いもの」は同じ産地のワインよりも甘口ワインが優先して考えましょう。

「生ハムメロン」
「ポテトチップスとコーラ」

このあたりを思い出すと甘味と塩味の相性についてはイメージできるでしょうか。

上級者は香りも参考にする

少し上級者向けですが、香りとのマッチングを考えることもできます。

ワインの中には特徴的な香りを持つものがあり、それを料理の香りを合わせようということですね。

ワインと料理の香りを両方知る必要があるため上級者向けですが、「もしかしてこの香りはこのワインが合うんじゃ?」のような気付きが合った場合には是非試してみてください。

白桃の香りを持つゲヴュルツトラミネールに、桃のジャムをかけた軽食を合わせる、といったイメージですね。

価格(料理の格)のマッチング

  • 料理とワインの価格帯を合わせる
  • 加工食品には手ごろなワインが合うことが多い

超高級ワインである「ロマネコンティ」に「コンビニのカルパス」を合わせるとなったらどうでしょうか?

「カルパスはさすがにちょっと…」

と言いたくなりますよね。
できれば高級レストランの料理を合わせたい人も多いと思います。

逆に何万円もする高級肉に、お店のワゴンで投げ売りされていたワインを合わせるというとどうでしょう?

「せっかくだからバローロでも飲みたいな」

なんて気持ちになりませんか?

これが価格でのマッチングです。

高級料理は食材自体が高級であることが多く、食材そのままの味わいを生かした料理になることが多いです。
素材の味を生かした料理には、繊細な味わいを持つ高級ワインを合わせるということですね。

手ごろな料理では食材も手ごろであり、調味料を使って味わいを整えたものが多くなります。
その場合は同じく手ごろでわかりやすい味わいのワインが合う、となります。

基本的にハムやソーセージなどの加工肉は、手頃なデイリーワインが合うことが多いので覚えておきましょう。

代表的な地方料理

  • 地方料理であって必ずしも「高級料理」ではない
  • どの料理がどの産地なのかを紐づける
  • 塩味の強い料理は甘口ワインも考える
  • 料理名に使われる単語の意味が分かると暗記が楽になる

試験対策はここからが本番。

料理からの出題は、

「〇〇と同じ産地のワインを選べ」
「牛肉をワインで煮込んだ料理を選べ」

のような形式がほとんどです。

そのためここでは産地・料理名・料理の説明文を覚えるようにしましょう。

本記事では重要度が高いフランスとイタリアに絞っています。
余裕のある人は他の地域も確認しておくと安心ですね。

「地方料理」は家庭料理や大衆料理が多く、必ずしも高級料理ではありません
自宅で造れるものも多いので、興味がある方は試してみてくださいね。

フランス

ブルゴーニュ地方

ブルゴーニュ地方 備考
Boeuf Bourguignon
ブッフブルギニョン
牛肉の赤ワイン煮込み
特に赤ワインと相性がいい
Boeuf=ビーフ(牛)
Coq au Vin
コッコヴァン
鶏肉の赤ワイン煮込み
特に赤ワインと相性がいい
Coq=鳥 Vin=ワイン
Jambon Persille
ジャンボンペルシエ
ハムの香草入りゼリー寄せ
特に白ワインと相性がいい
Jambon=ハム Persille=パセリ
Oeuf en Meurette
ウフアンムーレット
ポーチドエッグの赤ワインソース仕立て
Oeuf=卵

ボルドー地方

  • 基本的にボルドーの赤が相性がいい
  • 高級食材が多い地域
ボルドー地方 備考
Entrecote a la Bordelaise
アントレコートボルドレーズ
牛リブロース肉の炭火焼
Entrecote=最高級のステーキ用リブロース肉
Lamproie a la Bordelaise
ランプロワアラボルドレーズ
ヤツメウナギの赤ワイン煮
Lamproie=ヤツメウナギ
Agneu de Pauillac
アニョードポイヤック
ポイヤック産仔羊
Agneu=仔羊

アルザス地方

アルザス地方 備考
Choucroute
シュークルート
塩漬けキャベツ
Foie Gras d’Oie
フォアグラドワ
ガチョウのフォワグラ
d’Oie=ガチョウ
甘口ワインが特に合う
Baeckeoffe
ベッケオフ
肉と野菜の白ワイン蒸し煮

プロヴァンス地方

  • 食文化が栄える地域
プロヴァンス地方 備考
Salade Nicoise
サラドニーソワーズ
ニース風サラダ
Bouillabaisse
ブイヤベース
魚介類の寄せ鍋
ロゼや白がよく合う
Ratatouille
ラタトゥイユ
夏野菜のトマト煮込み
Gigot d’Agneau en Croute
ジゴダニョーアンクルット
仔羊のもも肉のパイ包み
プロヴァンスの赤が合う
Gigot=足 Agneau=仔羊

ラングドック地方

ラングドック地方 備考
Cassoulet
カスーレ
白インゲン豆の煮込み
Brandade de Morue
ブランダードドモリュ
タラとジャガイモのピュレ
Morue=タラ

南西地方

  • 高級食材の宝庫
  • フォアグラやトリュフなど鴨が名産
南西地方 備考
Confit de Canard
コンフィドカナール
鴨のコンフィ

Canard=鴨

Magret de Canard
マグレドカナール
フォアグラを採取するために肥育した鴨
Canard=鴨 Magret=鴨の胸肉
Foie Gras
フォアグラ
フォアグラ
Truffe
トリュフ
トリュフ
Garbure
ガルビュール
細かく刻んだ野菜の入ったスープ
Jambon de Bayonne
ジャンボンドバイヨンヌ
アドゥール盆地産生ハム
Jambon=ハム

イタリア

ピエモンテ州

ピエモンテ州 備考
Bagna Cauda
バーニャカウダ
オリーブオイルにアンチョビ・ニンニクを入れたソースを野菜につけて食べる
Tajarin
タイアリン
卵入り手打ち細麺
Brasato
ブラサート
牛肉のマリネをワインで煮込んだもの
Tartufo Bianco d’Alba
タルトゥーフォビアンコダルバ
白トリュフ
Tartufo=トリュフ

ロンバルディア州

ロンバルディア州 備考
Bresaola
ブレザオラ
ヴァルテッリーナ産牛肉生ハム
Risotto alla Milanese
リゾットアラミラネーゼ
サフラン風味のリゾット
Minestrone
ミネストローネ
野菜のスープ
Costoletta alla Milanese
コストレッタアッラミラネーゼ
ミラノ風カツレツ
Costoletta=カツレツ
Ossobuco
オーソブッコ
仔牛すね肉の輪切りの煮込み

エミリアロマーニャ州

  • 食文化が栄える地域
エミリアロマーニャ州 備考
Aceto Balsamico Tradizionale di Modena
アチェートバルサミコトラディツィオナーレディモデナ
伝統的バルサミコ酢
Prosciutto e Melone
プロシュートエメローネ
パルマ産生ハムのメロン添え
Melone=メロン
Cotoletta alla Bolognese
コトレッタアッラボロニェーゼ
生ハムとチーズをのせてオーブンで焼いた仔牛のカツレツ
Costoletta=カツレツ

トスカーナ州

トスカーナ州 備考
Crostini
クロスティーニ
鳥のレバーなどで造ったパテを載せたパン
Panzanella
パンツァネッラ
パン・トマト・玉ねぎ・バジリコを入れたサラダ
Ribollita
リボッリータ
野菜のスープ
Bistecca alla Fiorentina
ビステッカアッラフィオレンティーナ
厚切りのTボーンステーキ
Bistecca=ステーキ

ラツィオ州

ラツィオ州 備考
Spaghetti alla Carbonara
スパゲッティアッラカルボナーラ
パンチェッタ・卵・ペコリーノ・胡椒のソースのスパゲッティ
Bucatini all’Amatriciana
ブカティーニアッラマトリチャーナ
乾燥させた豚のほほ肉・トマト・唐辛子・ペコリーノのソースで和えたパスタ料理
Amatriciana=トマトとベーコン

カンパーニャ州

  • マルゲリータやペペロンチーノなど日本でも馴染みあるものが多い
カンパーニア州 備考
Pizza Margherita
ピッツァマルゲリータ
トマト・モッツァレラ・トマトソース・バジリコのピッツァ
Spaghetti Aglio,Oilo e Peperoncino
スパゲッティアリオオリオエペペロンチーノ
ニンニク・オリーブオイル・唐辛子のスパゲッティ
Spaghetti alle Vongole
スパゲッティアッレヴォンゴレ
アサリのスパゲッティ
Spaghetti alla Puttanesca
スパゲッティアッラプッタネスカ
アンチョビ・ケッパー・オリーブをトマトソースで和えたスパゲッティ
Bistecca alla Pizzaiola
ビステッカアッラピッツァイオーラ
仔牛のステーキ
Bistecca=ステーキ

シチリア州

  • クスクスはデュラム小麦粉を原料とした粉末状のショートパスタのこと
シチリア州 備考
Arancino di Riso
アランチーノディリーゾ
大きなお米のコロッケ
Riso=米
Caponata
カポナータ
野菜の煮込み料理
Cous Cous di Pesce
クスクスディペッシェ
魚介のソースをかけたクスクス

サルデーニャ州

サルディーニャ州 備考
Aragosta Arrosta
アラゴスタアッロスタ
伊勢海老のロースト

Aragosta=伊勢海老 Arrosta=ロースト

Bottarga
ボッタルガ
カラスミ

代表的な地方料理練習問題

テスト
本記事で解説したマリアージュや地方料理について、ランダムで出題される練習問題を作成しました。
スキマ時間などに是非挑戦してみてください。


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最後に

  • マリアージュの基本を把握する
  • 試験では基本的にワインと料理の産地を合わせることになる
  • 各料理の産地や簡単な特徴を紐づける

ワインと食事は切っても切れない関係で、相性がいいとされる組み合わせを知ることは実用性も高いです。
試験勉強のためだけでなく、日ごろワインを飲む際にも少し意識してみるとワインが一層美味しくなりますよ!

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